Dégustation
du 14 avril 2018 :
Les
thés rouges de Chine
En Chine, la production et
la commercialisation du thé constituent un monopole d’État, sous
la direction des régions. Les renseignements statistiques sont donc
moins précis que pour les autres pays. Il n’y existe pas, comme en
Inde ou à Ceylan, de grands thés ou grands jardins. Les différents
thés sont commercialisés sous des numéros qui correspondent à une
qualité définie, d'où la constance de celle-ci.
Les
thés verts représentent 75 à 80% de la production chinoise, dont
la majorité pour une consommation nationale. En revanche, la
majorité des thés noirs est exportée. En France, on trouve
essentiellement des thés noirs de Chine. Ces
derniers peuvent être classés en 2 catégories : les thés du
Yunnan et les autres :
- Yunnan.
Région du sud de la Chine.
Ce sont des thés d’altitude (plantation entre 1000 et 2500 m),
avec des températures constantes entre 10 et 21 degrés de janvier à
juillet. Les thés de Chine se rapprochent des thés d’Assam. Ce
sont des thés ronds, sans astringence, avec une épaisseur qui
laisse le goût plus longtemps en bouche. Les feuilles, de couleur
brune, se rapprochent des feuilles des thés d’Assam.
- Les autres.
Keemun : thé de faible
altitude aux feuilles courtes et roulées, se développant
remarquablement à l’infusion. Il s'agit plutôt un thé du matin
ou de début d’après-midi. Liqueur foncée
Szechwan : thé au
caractère plus marqué que le Keemun : feuilles moins noires,
liqueur plus franche.
Thés fumés : grandes
feuilles du théier (parfois brisées ou broyées pour obtenir du
fanning). Le processus de fumage se déroule après la fermentation,
les feuilles sont placées sur une plaque de fer chaude pour griller
très légèrement. Puis elles sont réparties sur des claies de
bambou placées au-dessus d’un feu d’épicéa (bois fumigène).
Les Lapsang souchong sont moyennement fumés alors que les Tarry
souchong le sont très fortement.
Les Oolongs (wu long) :
thés semi-fermentés. Ils feront l'objet d’un prochain atelier
dégustation.
Dégustation
Caravane :
mélange de thés de diverses régions ; liqueur ambrée, goût
terreux sans amertume avec en fin de bouche une toute petite âpreté.
A déguster le matin pour un réveil tonique. Temps d’infusion :
95° 3 min
Jin
méo : originaire du Yunnan ; liqueur ambrée, rond en
bouche et persistant, sans aucune amertume. Temps d’infusion :
95° 4 min
Grand
szechwan : originaire de la région du Sichuan au Sud-ouest de
la Chine ; liqueur brune, goût terreux caractéristique des
thés de Chine, moins prononcé qu'un Yunnan ou un Keemun, plus
prononcé que le Jin Méo, boisé, en rondeur. A déguster dans
l’après-midi. Temps d’infusion 95° 3 min.
Grand
yunnan : liqueur ambrée, goût terreux très prononcé, court
en bouche avec une légère amertume. A déguster le matin. Temps
d’infusion : 95° 3 min.
Le
fait que Les thés de Chine soient constitués de mélanges leur
confère une qualité constante, dont la particularité apparaît
dans leur goût terreux et leur longueur en bouche. Comme beaucoup de
thés noirs, on retrouve une couleur ambrée dont les Chinois tirent
la qualification du thé : noir, rouge, vert, blanc, bleu-vert
et jaune.
