Thé noir et ses financiers au matcha
Le thé est une boisson de plus en plus appréciée par les
Occidentaux, en particulier par les Français. Ses vertus sont
régulièrement vantées dans la presse et un bar à matcha a
récemment ouvert ses portes à Paris. Toutefois, malgré
l'engouement qu'il suscite, il reste encore méconnu.
Sa composition particulière est à l'origine de ses vertus, protégés
par sa fabrication délicate.
La composition du thé
Tous les composants du thé ne sont pas solubles dans l'eau et donc
ne se retrouvent pas dans la tasse du dégustateur. La partie soluble
du thé est principalement composée de tanins (20 à 25%) et de
théine (2 à 5%). Les premiers ont un rapport direct avec la qualité
du breuvage et contiennent les polyphénols qui lui donnent son goût.
La seconde est un alcaloïde que l'on retrouve dans le café, le cola
et le maté. Son effet excitant est bien connu. Le thé contient
également des sels minéraux comme le sodium et le fluor ainsi que
des vitamines, notamment B, C, E et P. Il ne contient pas de calorie.
Jardins de Castleton, Darjeeling
La fabrication du thé
Jardins d'Arya, Darjeeling
La fabrication du thé commence avec la cueillette. Elle est dite
impériale lorsque seuls le bourgeon et la première sont prélevés.
La cueillette fine concerne le bourgeon et les deux premières
feuilles. Celle qui englobe les trois premières feuilles est dite
grossière, c'est aussi la plus courante. Elle produit un thé de
qualité. Les suivantes existent, elles produisent des thés de
moindre qualité utilisés pour la fabrication des thés parfumés. A
partir de la sixième feuille, la récolte n'est plus destinée à la
production de feuilles entières. L'opération doit être réalisée
rapidement et délicatement afin de ne pas abîmer les feuilles.
La fabrication du thé noir
Thés noirs
D'abord, les feuilles sont flétries afin des les rendre malléables
pour pouvoir les rouler sans les casser. Pendant l'opération durant
laquelle elles sont épandues en couches fines sur des claies dans
des pièces prévues à cet effet, elles perdent 40 à 50% de l'eau
qu'elles contiennent. Le flétrissage dure 18 à 24 heures. Il peut
aussi être pratiqué en tunnel ou en cuves dans lesquels
température, humidité et circulation de l'air sont mieux contrôlées
pour un résultat plus uniforme et surtout plus rapide.
Ensuite, les feuilles sont roulées par une machine appelée
rouleuse. Elles sont donc roulées dans la longueur ce qui permet
aussi de libérer les huiles essentielles qu'elles contiennent.
L'opération dure environ 30 minutes.
Le criblage permet subséquemment de trier les feuilles, d'abord les
feuilles entières des feuilles cassées, puis selon leur taille.
Pour la fermentation, les feuilles sont de nouveau répandues en
couches fines sur des plateaux de ciment, de verre ou d'aluminium
dans une atmosphère très humide (90 à 95% d'humidité) à 22°.
Une température plus basse ralentit la fermentation, une température
plus haute risque de brûler le thé. La température des masses de
feuilles augmente puis redescend. Au moment où elle atteint son
maximum, il doit être mis fin à la fermentation en passant l'étape
suivante.
La dessication met fin à la fermentation en faisant sécher les
feuilles. Insuffisante, le thé pourrait moisir, trop importante,
elle ne permettrait pas au thé de libérer son arôme. Elle a lieu
dans de grands séchoirs dans lesquels des ventilateurs pulsent de
l'air chaud. Enfin, le thé est de nouveau épandu en couches minces
pour refroidir avant d'être stocké.
La fabrication du thé vert
Thé vert japonnais
Le thé vert n'est soumis à aucune fermentation. Les feuilles sont
torréfiées à 100° degrés environ afin d'éviter toute
fermentation ultérieure. Il est mis fin à l'opération lorsque de
la vapeur se forme au bout de 20 à 30 secondes.
Ensuite, les feuilles sont malaxées et déposées en petits tas pour
sécher. Ces deux opérations sont répétées plusieurs fois, les
feuilles prennent alors une couleur vert foncé.
Le criblage est identique à celui pratiqué pour le thé noir.
La fabrication des thés semi-fermentés
Thé semi-fermenté oolong
Comme leur nom le laisse deviner, les feuilles ne sont que
partiellement fermentées, à des degrés divers, ce qui explique le
pluriel. Ainsi, le thé peut être fermenté de 10 à 85%. L'île de
Formose est spécialisée dans ce type de thés.
Thé vert et son fondant au matcha 